Bavarese al cioccolato con gelee di lamponi

Ingredienti per una torta di 18cm

Per il pan di Spagna al cioccolato:
2 uova medie; 80 g di zucchero; 20 g di cacao amato; 15 g di farina; 40 g di mandorle frullate o farina di mandorle.

Per la bavarese:
200 ml di latte; 150 g di cioccolato fondente; 200 ml di panna; 6 g di colla di pesce; 3 tuorli d'uova(70 g); 30 g di zucchero.

Per la gelee di lamponi:
200 g di lamponi; 90 g di zucchero; 1 cucchiaio di succo di limone; 1 cucchiaino raso di agar agar oppure 3 g di colla di pesce.

Procedimento
Per il pan di Spagna
Montare le uova con lo zucchero. Setacciare la farina ed il cacao. Aggiungere alle uova le mandorle tritate. Incorporare la farina ed il cacao poco per volta dal basso verso l'alto. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 18 minuti. Lasciare raffreddare.

Per la bavarese
Portare a bollore il latte. Ammollare la colla in acqua. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Togliere il latte dal fuoco alla temperatura di 85° ed unire i tuorli. Unire la colla di pesce ammollata ed il cioccolato in scaglie. Porre in frigo fino a quando la crema non sarà cremosa

Montare la panna ed aggiungerla con un movimento dall'alto verso il basso.

Per la gelée ai lamponi

Sciogliere l'agar agar nel succo di limone, aggiungere i lamponi e lo zucchero e frullare con un frullatore ad immersione. Setacciare la gelée per eliminare i semi dei lamponi. Foderare uno stampo di 15 cm con pellicola, versate la gelée all'interno e metterla nel congelatore per 4 ore (volendo puó essere preparata la sera prima. Tutto dipende dal congelatore). 

Composizione della torta

Foderare con pellicola la base di un contenitore a cerniera di 22 cm e poggiarvi sopra il cerchio del contenitore a cerniera di 18 cm. A questo punto inserire al suo interno il pan di spagna lasciando mezzo cm di bordo tutto intorno.

Riempire con la bavarese tutta la superficie creando alla fine un bordo più alto.

Inserire all'interno la gelée di lamponi.

Ricoprire con la bavarese .

Con la base del cucchiaio formare delle piccole onde al centro. Decorare con lamponi e riporre in congelatore per 3-4 ore.