Peperoni ripieni

Ingredienti per 4 persone:

5 Peperoni (3 rossi e 2 gialli)
1 zucchina
1 melanzana
2 salsicce
1/2 cipolla
olio e.v.d'oliva
sale e pepe q.b.
parmigiano reggiano
100 gr di  mozzarella o scamorza
300 gr di riso

Preparazione
Lavate i peperoni e farteli bollire,interi, in acqua salata per 10 minuti. Scolateli e fateli raffreddare.Cuocete il riso in abbondante acqua salata, scolatelo e mettetelo da parte.Fate rosolare in una padella con olio la cipolla, unite la salsiccia sbriciolata, prendete un peperone tagliatelo a dadini ed unitelo a quest'ultima. Lavate ed asciugate la zucchina e la melanzana, tagliate anche queste a dadini e aggiungete agli altri ingredienti già in padella, aggiungete sale e pepe e lasciate cuocere. Una volta che il tutto sarà cotto spegnete il fuoco ed aggiungete il riso, la mozzarella ed il parmigiano. Prendete i peperoni freddati e apriteli, cercando di non far rompere il coperchio, e imbottiteli. Mettete i peperoni ripieni in una pirofila con un filo di olio ed infornate per 30 minuti a 180°.